/image%2F1573288%2F20171123%2Fob_89e7b2_4.jpg)
A. LA RESTITUTION AUX CONSOMMATEURS
La réduction du taux de TVA sur les ventes à consommer sur place bénéficie aux consommateurs à travers les baisses de prix qu'elle rend possible. Pour déterminer si - et dans quelle mesure - les consommateurs ont tiré partie de la réduction de la TVA, il faut donc commencer par répondre à cette question : les prix à la consommation dans le secteur de la restauration ont-ils baissé ? Si oui, de quel ordre de grandeur ?
Une réduction de TVA de 14,1 points de pourcentage, si elle est intégralement répercutée sur les prix des produits auxquels elle s'applique, permet une baisse des tarifs TTC de 11,8 %.
La réduction de la TVA intervenue en juillet 2009 n'a cependant concerné qu'une partie de l'offre des professionnels de la restauration. Les ventes à emporter, les ventes d'alcool et les ventes des micro-entreprises (en franchise de TVA) n'ont pas été affecté par le changement de taux. Il était donc mathématiquement impossible que les prix dans la restauration, dans leur ensemble, baissent de 11,8 % sous le seul effet de la réduction du taux de TVA. Il est important d'insister sur ce point car le public ne l'a pas toujours bien perçu : surestimant les bénéfices directs qu'il pouvait retirer de la baisse de TVA, il a été déçu par l'ampleur des baisses de prix constatées.
En tenant compte de la part du chiffre d'affaires de la restauration effectivement impactée par la réduction du taux de TVA, on aboutit ainsi à la conclusion que la baisse de prix TTC maximale théoriquement envisageable (sous l'hypothèse d'une répercussion intégrale aux consommateurs de la réduction de TVA) n'est pas de 11,8 %, mais de seulement 7,5 %15(*).
On doit rappeler que l'hypothèse d'une répercussion intégrale sur la variable « prix TTC » n'a jamais été retenue ni par les pouvoirs publics, ni par les professionnels du secteur, car le volet « prix » n'est qu'un des volets du contrat d'avenir pour la restauration. L'objectif politique était plutôt de répercuter environ un tiers de la réduction de TVA sur les prix TTC, le reste devant aller aux prix hors taxes, de manière à accroître le chiffre d'affaires en valeur et, par suite, la masse salariale, les fonds propres et les bénéfices distribués.
Si l'on retient cet objectif d'une répercussion du tiers de la baisse de TVA aux consommateurs, on en conclut que la cible à atteindre était une baisse de l'indice des prix à la consommation dans la restauration de l'ordre de - 2,5 %.
Le débat sur la réalité des baisses de prix s'est engagé, lors du passage au taux réduit de TVA, sur des tentatives pour vérifier que les restaurateurs respectaient bien les engagements qu'ils avaient pris dans le contrat d'avenir. Cela a créé une grande confusion car les dispositions du volet « prix » de ce contrat étaient rédigées de manière telle qu'elles rendaient très difficile toute tentative sérieuse d'évaluation. En effet, dès lors qu'on cherche à apprécier les engagements de baisse des prix au niveau de la carte d'un établissement, il s'en suit que tout changement de carte (événement pourtant fréquent et souhaitable dans la vie d'un restaurant) se traduit de facto par la disparition des points de comparaison. Par ailleurs, baisser le prix d'un produit de la carte n'a pas le même sens selon que celui-ci est faiblement ou fortement demandé par les consommateurs : il suffit donc de baisser le prix de produits peu consommés pour pouvoir afficher un respect formel des engagements sans que cela se traduise véritablement par une baisse de prix pour les consommateurs.
La difficulté à vérifier, en pratique, le respect des engagements pris par les professionnels a alimenté la suspicion du public et des médias sur la réalité de la baisse et ce doute a nui à l'ensemble des professionnels, aussi bien ceux qui ont joué sincèrement le jeu que les autres. La commission déplore, s'agissant d'une mesure réclamée depuis dix ans par la profession et promise depuis 2002 par les pouvoirs publics, qu'une attention plus grande n'ait pas été portée, en amont, à la définition d'indicateurs de performance opérationnels aisément lisibles, ainsi qu'à la mise au point d'une politique de communication plus pertinente sur la question si sensible de la baisse des prix.
Pour rompre avec les approximations initiales, il faut s'en tenir au seul indicateur robuste d'un point de vue méthodologique, à savoir l'indice des prix à la consommation dans la restauration, indice synthétique qui intègre les prix de l'ensemble des produits et qui pondère ces prix en fonction du poids de chaque produit dans la consommation. L'INSEE propose ce type d'indice et l'analyse de son évolution, avant et après la réduction du taux de TVA sur les ventes à consommer sur place, apporte des enseignements intéressants.
On constate tout d'abord que les prix à la consommation dans la restauration ont connu une baisse quasi immédiate de 1,5 % au cours de l'été 2009, ce qui correspond à 60 % de la baisse qu'on aurait pu espérer si l'ensemble des restaurateurs avaient répercuté sans tarder, dans la proportion d'un tiers, la baisse de la TVA.
Les prix du secteur ont ensuite entamé une lente remontée à partir de l'automne, remontée qui ne les a toutefois pas ramenés à leur niveau initial. Plus d'un an après la réduction du taux de TVA, les prix à la consommation du secteur se situent en effet encore 0,7 % au dessous de leur niveau de juin 2009.
Pour aller plus loin dans l'analyse, on doit cependant s'intéresser à la manière dont les prix dans la restauration ont évolué par rapport à l'inflation. C'est en effet l'écart par rapport au niveau général des prix à la consommation qui permet de mesurer l'évolution « réelle » des prix.
Source : établi à partir des données de l'INSEE.
L'analyse du graphique ci-dessus conduit à établir un bilan plutôt positif de l'effet « prix » de la réduction du taux de TVA.
Les prix « réels » à la consommation ont en effet bel et bien baissé dans des proportions significatives. L'inflation a augmenté de 1,43 % en France de juin 2009 à août 2010, tandis que, dans le même temps, le recul des prix dans la restauration s'établissait à 0,7 %. La baisse réelle des prix (c'est-à-dire l'écart entre les prix du secteur et le niveau général des prix à la consommation) atteint donc 2,15 points en août 2010, après avoir culminé à 2,5 points en mai 2010.
Certes, le rythme de la baisse a été plus lent qu'on aurait pu le souhaiter puisque, sur les six premiers mois d'application de la réforme, le secteur de la restauration a restitué aux consommateurs environ 1/6 du montant total des gains liés à la réduction du taux de TVA, au lieu du 1/3 prévu. Cependant, la mesure est ensuite montée en puissance et a permis d'atteindre, entre mars et juillet 2010, la cible de baisse des prix visée initialement. Cela a été possible grâce à une progression très modérée des prix du secteur par rapport à l'inflation. Un bilan honnête de l'effet « prix » de la réduction de TVA ne doit donc pas se focaliser uniquement sur l'ampleur un peu décevante de la baisse des prix immédiatement constatée, mais doit également intégrer cet effet de modération des prix dans la durée, modération d'autant plus remarquable que la restauration est un secteur traditionnellement très inflationniste.
| Source : établi à partir des données de l'INSEE et du ministère de l'économie. |
Il a beaucoup été dit que la baisse des prix à la consommation observée dans les restaurants avait été trop modeste pour avoir un impact significatif sur le comportement des consommateurs. C'est sans doute vrai dans les établissements d'un certain standing, où le prix n'est pas le déterminant premier du choix. Sur le segment de la restauration bon marché en revanche, c'est moins évident.
D'un côté, lorsqu'on sait que 70 % des repas servis par la restauration hors domicile sont facturés sous le seuil de 10 euros, cela signifie qu'une baisse des prix TTC de l'ordre de 2,5 % se traduit par une diminution d'au plus 25 centimes pour 70 % des additions. Exprimée en euros, cette baisse paraît modeste. Dans l'esprit du public, le constat que « l'addition baisse peu » n'a pu qu'alimenter un sentiment de déception, même si, arithmétiquement, la baisse de TVA sur la note de chaque client considéré individuellement ne pouvait être que très modeste. Ceci étant, 25 centimes par addition, surtout si la dépense se renouvelle fréquemment (ce qui est en particulier le cas pour tous les Français dont la consommation hors domicile est liée à l'activité professionnelle), ce n'est pas négligeable lorsqu'on resitue cette somme par rapport au revenu disponible des ménages. Le niveau de vie médian d'un individu en France en 2008 s'établit par exemple à 1 582 euros. Le seuil de pauvreté en France, sous lequel vivent 4,272 millions de personnes, s'établit quant à lui à 791 euros mensuels. Bref, mépriser une baisse de 25 centimes par addition, c'est oublier que des millions de Français déterminent leurs choix de consommation en prenant en considération des écarts de prix de cet ordre.
C'est pourquoi, aussi modeste, voire même décevante, qu'elle puisse paraître, la baisse des prix à la consommation n'en a pas moins produit un effet économiquement mesurable. C'est, notamment, ce que plusieurs des restaurateurs auditionnés par la commission ont constaté. Le groupe Flo, qui a suivi une politique de baisse des prix assez dynamique (- 6 % entre juillet 2009 et juin 2010) affirme avoir pu mesurer la réaction de la clientèle : « une baisse de prix inférieure à un euro suffit à faire changer un client de trottoir ». C'est le constat dressé également par le Syndicat national de la restauration thématique et commerciale (SNRTC). Ses adhérents auraient baissé les prix sur une quarantaine de produits (soit 30 % de la carte), dans des proportions significatives (de l'ordre de - 5 à -20 %), aboutissant à une baisse moyenne des tarifs de 3,8 %. Ils auraient observé en retour une croissance de la fréquentation de 6 %.
Il semble donc que, dès lors que les entreprises du secteur ont concentré la baisse de prix sur des produits que les consommateurs attendent véritablement - c'est-à-dire, le plat du jour ou le menu d'entrée de gamme plutôt que le verre de sirop d'orgeat - un impact positif sur le comportement des consommateurs a pu être constaté.
Il est vraisemblable, mais on ne dispose pas encore d'études de marché suffisamment précises pour mesurer ce phénomène, que ces politiques de baisse des prix ont engendré des effets de substitution complexes. La réduction de la TVA sur les ventes à consommer sur place, en supprimant une distorsion des prix, pourrait avoir entraîné un déplacement de la consommation de la restauration rapide vers la restauration traditionnelle bon marché. On pense également aux effets de substitution, au sein d'un même segment de marché, entre les restaurateurs qui ont mené une politique de prix agressive et ceux qui n'ont pas voulu ou pas pu le faire. Théoriquement, les premiers devraient avoir capté une partie de la clientèle des seconds. Des études ultérieures devront préciser ce point.
La réaction de la demande à une variation de prix se mesure à l'aide de ce que les économistes appellent « l'élasticité-prix de la demande ». La consommation dépendant de plusieurs variables, à commencer par le revenu, isoler l'effet spécifique d'un de ces facteurs, en l'espèce le prix, est néanmoins statistiquement complexe. Dans le cas qui nous occupe, on ne dispose pas encore d'observations statistiques suffisamment nombreuses, dans la durée, pour y parvenir. On doit donc simplement, pour l'heure, se borner à observer, d'un côté, comment les prix à la consommation dans la restauration ont varié depuis juin 2009 et, de l'autre, comment le chiffre d'affaires en volume de la restauration a évolué.
Cette double observation montre très clairement que l'activité des restaurants a augmenté en même temps que les prix à la consommation baissaient. Plus précisément, on observe qu'en moyenne une baisse des prix de 1 % s'est accompagnée d'une hausse du chiffre d'affaires hors taxe de 1,1 %. Il est quasi certain que la demande de restauration a augmenté parce que les prix à la consommation dans ce secteur ont diminué. Simplement, il est impossible de dire précisément quelle fraction de la hausse constatée de l'activité (+ 2,75 % du chiffre d'affaires en volume entre juin 2009 et juin 2010) s'explique par la baisse des prix à la consommation (- 2,5 % sur la même période).
Source : établi à partir des données de l'INSEE.
B. LES CRÉATIONS ET LES SAUVEGARDES D'EMPLOIS
L'ampleur et le rythme de l'ajustement de l'emploi en réponse à une réduction du taux de TVA dépend en théorie d'un nombre important de facteurs qui ne jouent pas tous dans le même sens, de sorte que l'effet global est a priori assez difficile à déterminer dans le cadre d'une étude impact ex-ante. Dans le cadre d'un rapport d'évaluation ex post, les choses sont cependant plus simples à appréhender. On a ainsi déjà pu déterminer qu'au bout d'un an la réduction de 14 points du taux de TVA a entraîné une baisse de l'ordre de 2,5 % de l'indice des prix à la consommation dans la restauration. On sait également que cette baisse des prix s'est accompagnée d'une hausse de l'activité en volume des entreprises de 2,75 % en un an. Dans un secteur intensif en travail comme la restauration, cela doit théoriquement se traduire par une croissance visible de l'emploi.
Depuis l'automne 2009, le secteur de l'hébergement et de la restauration a recommencé à créer des emplois (près de 30 000 entre octobre 2009 et juin 2010) après en avoir beaucoup détruits lors des dix-huit mois précédents (- 15 000 entre décembre 2007 et juin 2009). Cela représente une croissance significative des effectifs (+ 3,25 %), même si l'effet net sur l'emploi n'a pas été instantané, puisqu'un trimestre s'est écoulé entre la réduction du taux de TVA et la reprise des créations d'emplois.
Source : établi à partir des données de l'INSEE.
Il serait sans doute excessif d'attribuer la totalité des créations d'emplois dans la restauration à la seule réduction du taux de TVA. De façon générale en effet, l'emploi dans le tertiaire marchand a recommencé à croître en France depuis l'automne 2009, ce qui correspond à une amélioration progressive de la situation économique globale. La croissance de l'emploi dans la restauration a cependant été près de trois fois plus forte que dans le secteur du tertiaire marchand considéré dans son ensemble (+ 3,2 % entre octobre 2009 et juin 2010 contre + 1,1 %). Cela témoigne d'un effet « TVA » positif sur l'emploi du secteur. Si l'emploi dans la restauration avait augmenté au même rythme que le tertiaire marchand depuis juin 2009, ce n'est pas 30 000 emplois qui auraient été créés, mais seulement 10 000. On aboutit donc par cette estimation à un effet positif sur l'emploi de la baisse de TVA de 20 000 emplois.
Source : établi à partir des données de l'INSEE.
Les données précédentes sont celles qui ont été rendues publiques dans le cadre des travaux du comité de suivi du contrat d'avenir. Grâce aux données inédites fournies par l'INSEE, à la demande de la commission, il est cependant désormais possible de procéder à une analyse plus fine, qui prend en compte les évolutions de l'emploi dans la restauration proprement dite.
On constate qu'au plus fort de la crise, l'emploi dans la restauration a moins baissé qu'on ne le pensait et que le « creux » est atteint plus tôt qu'on ne le croyait : 9 400 emplois ont en effet été détruits dans le secteur entre décembre 2007 et septembre 2008. La situation de l'emploi reste difficile durant le semestre qui suit, mais une nette reprise de l'emploi se manifeste dès mars 2009, avant l'entrée en vigueur du taux réduit. La baisse de TVA permet cependant une accélération très sensible de cette reprise, puisque, de juin 2009 à juin 2010, la restauration crée 26 700 emplois, soit une augmentation relative plus forte qu'estimé jusqu'alors (+ 4 % au lieu de + 3,2 %). Autrement dit, la croissance de l'emploi dans la restauration depuis juin 2009 n'a pas été 3 fois plus rapide que dans le reste du tertiaire marchand, comme on le pensait, mais 3,6 fois plus rapide.
Au-delà des créations d'emplois, un bilan de la réduction du taux de TVA peut également prendre en compte les emplois sauvegardés, c'est-à-dire les emplois qui auraient vraisemblablement été détruits sans l'entrée en vigueur de la mesure. Certains des organismes auditionnés pour la préparation de ce rapport font ainsi état de plus de 3 600 emplois sauvegardés entre juillet 2009 et mars 2010.
C. LES REVALORISATIONS SALARIALES
Des avancées salariales très significatives pour le secteur ont été décidées dans le cadre de l'accord du 15 décembre 2009 signé, côté employeurs, par la FAGIHT, la CPIH et le SYNHORCAT, et, côté salariés, par la FGTA CGT-FO, la CSFV CFTC, la FS CFDT, la CGT commerce et l'INOVA CFE-CGC.
Concernant le champ de cette convention, il faut souligner qu'elle s'applique à l'ensemble des salariés des hôtels, des entreprises de la restauration traditionnelle, des cafétérias, des débitants de boissons, des traiteurs et des bowlings, soit plus de 600 000 personnes.
On déplore que le secteur de la restauration rapide, pourtant bénéficiaire de la baisse de TVA (puisque 35 % des entreprises du secteur réalisaient auparavant une partie de leur chiffre d'affaires sous le régime de la TVA à 19,6 %) n'aient pas conclu d'accord. L'argument avancé par l'organisation représentative des entreprises du secteur, le SNARR, est qu'une convention collective s'applique uniformément à toutes les entreprises qui en relèvent.
La grille conventionnelle des salaires dans la restauration a été sensiblement revalorisée (hausse moyenne de 3,04 % en pondérant la revalorisation de chaque échelon de la grille en fonction de la proportion des salariés situés à cet échelon).
EVOLUTION DE LA GRILLE SALARIALE AU SECTEUR HCR
Source : établi à partir des accords du secteur HCR. Valeur en euros.
En se basant sur la masse salariale de 2007 (15,754 milliards d'euros), actualisée au taux de 5 %, cette revalorisation de la grille salariale de 3,04 % induit un supplément de masse salariale de 507 millions d'euros.
Le mécanisme de la prime TVA est assez complexe, ce qui rend le chiffrage de ses effets très complexes.
Le droit à la prime est ouvert à l'ensemble des salariés des entreprises relevant du champ d'application du présent avenant à la convention collective nationale des HCR, sous réserve qu'ils aient un an d'ancienneté à la date de versement de la prime. Les salariés saisonniers en bénéficient au prorata de la durée de leur contrat de travail, sous réserve qu'ils justifient de 4 mois d'ancienneté au sein d'un même établissement et/ou entreprise.
Le montant de la prime est égal à 2 % du salaire de base annuel dans la limite de 500 euros par an pour un salarié employé à temps complet (au prorata du temps de travail contractuel pour les salariés à temps partiel).
L'accord du 15 décembre 2009 prévoit également l'octroi de deux jours fériés supplémentaires, dont un garanti et l'autre non-garanti ; ce qui porte le total à six le nombre de jours fériés garantis, en plus du 1er mai, et à quatre le nombre de jours fériés non-garantis.
Le coût du jour férié garanti supplémentaire correspond à une fraction de la masse salariale annuelle qu'on peut estimer à 51 millions d'euros. Celui du jour férié non garanti à 32 millions d'euros. Soit un cout total de la mesure de 83 millions d'euros.
L'accord du 15 décembre porte sur le principe de la création d'une couverture de santé au 1er juillet 2010.
Le financement repose sur une participation paritaire des salariés et des employeurs, à hauteur de 15 euros par mois pour les uns et les autres. En année pleine, compte tenu de l'effectif total atteint par le secteur (930 000 personnes), la mise en place de cette mutuelle santé représente un effort salarial pour les entreprises de l'ordre de 167 millions d'euros.
D. LE RÉTABLISSEMENT DES COMPTES DES ENTREPRISES DE LA RESTAURATION ET L'INVESTISSEMENT
Le soutien public à l'investissement dans la restauration se justifie de deux façons.
La première est que l'État impose aux entreprises du secteur des mises aux normes très coûteuses dans le domaine sanitaire ou de l'accès du public notamment pour l'accueil des personnes handicapées. Il est donc légitime qu'il les aide à atteindre les objectifs qu'il leur impose.
La seconde raison est que, même dans un secteur très intensif en travail comme la restauration, le développement de l'emploi implique une accumulation du capital. Il faut donc favoriser les conditions de cette accumulation pour accompagner la croissance de l'emploi. Or, on a vu précédemment que, pour des dizaines de milliers de très petites entreprises du secteur, la profitabilité avait fortement baissé depuis une quinzaine d'années.
Il est très difficile à ce stade de réaliser une évaluation satisfaisante de ce volet du contrat d'avenir. Pour l'instant, l'évolution du taux d'investissement des entreprises ne montre pas une reprise nette de l'accumulation du capital productif. Cela n'a en soi rien de surprenant, car la baisse de la TVA ne peut avoir un impact sur l'investissement qu'avec un délai assez long. Pour monter, financer et finalement lancer un projet d'investissement conséquent, il faut en effet aujourd'hui un à deux ans dans la restauration selon le témoignage fourni par certains des restaurateurs auditionnés. Si la réduction du taux de TVA a un effet positif sur l'accumulation du capital productif, cela se verra donc seulement dans les chiffres de l'investissement des mois ou des années à venir.
Autrement dit, pour l'heure, les entreprises du secteur se trouvent encore dans la phase intermédiaire où la baisse de TVA se traduit avant tout par la restauration des capacités de profit et d'épargne.
Une étude a été réalisée à la demande de la commission par la Fédération des centres de gestion agréés. Elle porte sur un échantillon important, de près de 4 900 restaurants, qui regroupe des entreprises de taille plutôt réduite (3 salariés en moyenne). Cette étude montre que la marge brute des restaurants a bondi de 3,8 % entre 2008 et 2009 (après une croissance de seulement 0,8 % entre 2007 et 2008). Quant au résultat courant, c'est-à-dire le bénéfice avant impôt, il a augmenté de 5,4 % entre 2008 et 2009 alors qu'il avait chuté de 4 % entre 2007 et 2008.
LE RÉSULTAT DES ENTREPRISES DE LA RESTAURATION EN 2009
Source : étude réalisée par la Fédération des centres de gestion agréés.
Ce résultat correspond à ce qu'on pouvait attendre : à partir du moment où la baisse de 14 points de TVA est répercutée seulement en partie sur les prix à la consommation et sur les salaires, il est normal que le solde se retrouve dans les bénéfices. Ce qu'il faudra vérifier désormais c'est que ce surcroît de bénéfice ne deviendra pas intégralement du bénéfice distribué, mais qu'il servira à renforcer les fonds propres des entreprises.
/https%3A%2F%2Fassets.over-blog.com%2Ft%2Fcedistic%2Fcamera.png)
/idata%2F1896989%2F1-emploi-dans-la-restauration-stricti-sensu.gif)
/image%2F1573288%2FobpicNOloPS.jpeg)
/image%2F1573288%2FobpicJx3l4p.jpeg)
/image%2F1573288%2FobpicNOloPS.jpeg)
/image%2F1573288%2FobpicJx3l4p.jpeg)
/image%2F1573288%2FobpicCmC23Q.jpeg)
/image%2F1573288%2FobpicqqVCIs.jpeg)